Rencontre avec Jean-Denis Le Bras

Un chef étoilé amateur de design

Jean-Denis le Bras est est né à Landivisiau. Il a appris la cuisine avec les plus grands chefs bretons au Temps de Vivre (Roscoff), au Moulin de Rosmadec (Pont-Aven), à l’Hôtel de Carantec aux côtés de Patrick Jeffroy, au Manoir de Lan Kerrelec (Trebeurden). S’il a ensuite quitté sa Bretagne natale pour continuer sa carrière aux côtés de Pierre Gagnaire (depuis quinze ans), à Saint-Barthélémy, Londres, Hong Kong, puis Bordeaux, il n’en oublie pas ses racines et il revient toujours en été en Baie de Morlaix.
Avant toute cette agitation géographique, Jean-Denis aimait bien aller chiner des accessoires dans la première boutique d’Arte Diem. C’était rue d’Aiguillon, vous vous souvenez ?

À l’époque, c’était assez petit, il n’y avait pas vraiment la place pour les canapés ou les autres meubles volumineux. Jean-Denis se souvient parfaitement de son premier achat chez Arte Diem : la râpe Todo de chez Alessi, dessinée par Richard Sapper.

Pour Jean-Denis, le design est une affaire de coup de cœur : acheter dans une boutique locale, c’est une évidence :
«  Même à l’étranger, j’achetais toujours dans les boutiques de mon quartier ».

Ses achats, réfléchis ou spontanés sont toujours liés à des émotions : « Ce sont des objets qui me touchent, qui me suivent ; ils ont voyagés avec moi, ils font partie de mon histoire ».

Le goût de recevoir

Jean-Denis est aussi un homme audacieux. Cette audace, il la tient sans doute de son pragmatisme. Pour sa salle à manger, il a cherché un moment les chaises idéales, et a finalement choisi les Aluminium Group (Vitra), vendus comme sièges de bureau :
« J’adore recevoir mes amis, partager avec eux un repas ; le confort, c’est tellement important quand on aime ça ! D’ailleurs, quand les copains viennent à la maison, on ne quitte pas la table, pas même aux fins de repas, on est trop bien dans ces fauteuils ! » 

Pourtant, dans le salon, il y a d’autres intérêts. Jean-Denis partage sa bibliothèque String avec son épouse : un côté rempli de beaux livres d’art et de cuisine, l’autre de romans. La bibliothèque est chaleureuse et participe au confort de sa maison et à son ambiance.

En cuisine avec Jean-Denis Le Bras

C’est la période des Saint-Jacques et comme chacun le sait, c’est en Bretagne qu’elles sont les meilleures !

La recette froide

La Saint-Jacques est un produit exceptionnel que Jean-Denis aime cuisiner en préservant ses qualités gustatives : pas d’ingrédients forts comme l’oignon ou la coriandre qui vont dénaturer la Saint-Jacques. Sur un lit d’avocat mixé avec un soupçon de lait de coco et de jus de citron, un peu de sel et de poivre du moulin, Jean-Denis pose les Saint-Jacques, coupées en fines lamelles. Il assaisonne d’un simple trait d’une bonne huile d’olive, d’un tout petit peu de fleur de sel, de quelques graines de citron caviar (ou à défaut d’un léger filet de jus de citron).

La recette chaude

On ôte les barbes, on garde la noix collée dans sa coquille, on la passe sous l’eau pour la déssabler, on la retourne pour la faire sécher une demi-heure. On choisit un beurre demi-sel de très bonne qualité. On peut ajouter un peu de laitue de mer ou d’algue Nori ; si on est loin de la mer, un peu de thym, c’est pas mal aussi.

On met au four à 200/220° quelques minutes à peine (2/3 min max), le beurre caramélise, c’est délicieux ! Il suffit à la sortie du four d’ajouter un tout petit peu de fleur de sel et c’est parfait.

Jean-Denis les adore servies avec des endives braisées.

Bon appétit !

Où trouver des Saint-Jacques ultra fraîches

Vous le savez, chez Arte Diem, on aime partager avec vous nos bonnes adresses.
Et pour la Saint-Jacques, on va souvent l’acheter directement auprès des marins pêcheurs du Liou An Amzer au Diben.