On a pensé qu’avec l’arrivée de l’hiver, un peu de réconfort serait bienvenu. Du coup, on est allé rencontrer Pierre Réguer (blogueur culinaire de de Cuisine à l’Ouest) et Ambroise Quéméner (de la boucherie éponyme). Vous le savez, on aime bien parler des commerçants d’ici, parce qu’on a vraiment de la chance d’avoir à portée de main tous ces bons produits.
Bref, les deux compères, après une discussion ripailles, ont réussi a concocter THE cassoulet pour l’hiver. Mais pas tout à fait n’importe quel cassoulet : un avec des cocos de Paimpol et avec de la bonne viande de cochon d’ici.
Franchement, on peut l’avouer maintenant, on n’était pas sûrs de retrouver le côté fondant de la saucisse du cassoulet du Sud-Ouest… mais il faut se rendre à l’évidence : ils ont réussi !
Un samedi
Quand Pierre arrive à la boucherie Quemener, il a bien dans l’idée de faire un cassoulet : il vient d’acheter un sac de cocos au marché, il suffit alors de passer chez le petit boucher d’en bas de la rue Gambetta pour compléter tout ça. Pierre pense d’abord au cassoulet avec du canard, mais Ambroise n’en a pas. Ce qu’il a en revanche, c’est plus d’un tour dans son sac : il propose du lard fumé, du saucisson à l’ail, de la saucisse. Et puis, comme il est très gourmand, il pense à ajouter un bon morceau de couenne « pour mettre au fond de la cocotte » dit-il. Pierre demande aussi conseil sur la cuisson des saucisses, Ambroise lui suggère de les blanchir un peu, juste cinq minutes dans l’eau frémissante, « parce que ça tiendra mieux à la cuisson » explique t-il. Allez hop, Pierre repart avec tous ces bons produits + un petit os de veau « pour donner un petit goût sympa à la sauce » ajoute Ambroise.
Ça vous a donné envie ?
Ça tombe bien, parce qu’on va vous donner la recette :
Le fameux coco de Paimpol est disponible jusqu’à mi-novembre : faites vite des provisions, il se congèle très bien, simplement écossé et mis en sachets.
Déjà, on vous le dit, l’un des secrets, c’est de le cuisiner la veille. Bon, d’abord parce que ça prend du temps, on va pas se mentir. Ensuite, parce que c’est meilleur le lendemain !
Cuisson 3 h
Pour 4 gourmands
Ingrédients
- 1 kg de cocos de Paimpol écossés soit environ 2 kg de cocos avec leur gousse
- 4 saucisses de Toulouse
- 8 tranches de saucisson à l’ail
- 3 tranches de lard fumé
- 1 belle couenne de porc
- 1 os de veau si possible
- 1 carotte
- 4 gousses d’ail
- 2 feuilles laurier
- origan ou thym
- poivre
L’incroyable cocotte de chez Cookut est absolument parfaite pour cette recette !
1.Dans une casserole, mettez 2 litres d’eau, la couenne coupée en bandes, l’os de veau, la carotte coupée en rondelles, les gousses d’ail écrasées, le laurier, l’origan. Ne salez pas. Faites mijoter pendant une heure. Retirez les morceaux de couennes, mais gardez-les, vous en aurez besoin après !
2. Écossez les cocos de Paimpol (à deux, c’est pas si long, vous verrez !)
3. Cuisez vos cocos dans votre bouillon pendant environ vingt minutes.
4. Égouttez-les avec une écumoire de manière à conserver le bouillon.
5. Plongez vos saucisses juste cinq minutes, toujours dans le bouillon.
6. Faites un peu griller les saucisses, les tranches de lard et de saucisson à l’ail à la poêle.
7. Dans votre cocotte (allez au hasard, une Cookut, elles sont formidables), déposez les couennes de lard (côté couenne dessus). Couvrez avec les cocos de Paimpol, ajoutez du poivre. Disposez les viandes (saucisse, lard fumé, saucisson à l’ail), recouvrez de nouveau avec une couche de cocos de Paimpol, poivrez, puis ajoutez du bouillon à hauteur.
8. Mettez à cuire au four à 150°C pendant deux à trois heures : deux heures seulement si vous le préparez la veille, et une heure de fin de cuisson/réchauffage le lendemain. De temps en temps, cassez délicatement la croûte et arrosez de bouillon pour maintenir le niveau.
Pour finir, on est allés voir Armel de la Cave des Jacobins, on lui a demandé ce qu’il aurait bu avec ce bon cassoulet : il a vu grand parce que lui aussi est gourmand ! Un magnum de Cahors, vin de terroir du jeune vigneron Fabien Jouves, « Les Acacias »
Allez, sortez la belle vaisselle, on passe à table !
Clémentine et son frère Ambroise Quéméner, ont repris il y a un an la seule boucherie du centre ville. Rendez-vous au n° 3 de la place Émile Souvestre à Morlaix (en bas de la rue Gambetta). Leurs viandes sont soigneusement sélectionnées et les conseils sont toujours excellents !
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